Het basisdesign van een houtgestookte steenoven is vrijwel niet veranderd in de afgelopen 2000 jaar. Onze voorouders wisten toen al dat een steenoven, verwarmt met hout een optimale combinatie is om een breed scala aan voedsel te bereiden. Dat is ook de reden dat de steenovens die opgegraven zijn in Pompeï, opmerkelijk vergelijkbaar zijn met de ovens die heden ten dage nog gebruikt worden in Napels (en niet alleen in Napels natuurlijk).  

Tot op heden is een houtgestookte steenoven de beste manier om pizza, brood en te roosteren. Dit dankzij de unieke mogelijkheid om te verwarmen en te bakken op drie verschillende manieren, tegelijkertijd! Door gebruik van geleiding (via de vloer), convectie (warmte van de vlam) en stralingswarmte van de koepel.

Alle drie de warmteoverdrachtprocessen zijn tegelijkertijd in een houtoven aan het werk.

Een grote hoeveelheid warmte wordt doormiddel van de geleiding van de vloer overgebracht op het te bakken voedsel. Vuurvaste pizzaovens hebben een perfect vermogen om warmte te absorberen en vast te houden. Dit betekent dat de ovenvloer niet snel afkoelt, terwijl de pizza of het brood wordt gebakken.

De interne convectiestroom van de oven zorgt ervoor dat de warmte van de ovenwanden naar het eten wordt geleid. Dit helpt om de warmte in de oven overal gelijkmatig te houden. Ook voorkomt de natuurlijke convectiestroom het uitdrogen van het voedsel, waardoor het voedsel in zijn eigen vocht gegaard kan worden. Dat is niet mogelijk in de hedendaagse ovens.

Het echte grote verschil tussen een steenoven en een elektrische of gasoven, is de grote hoeveelheid warmte die door de straling wordt overgedragen. De vuurvaste massa absorbeert en slaat enorme hoeveelheden warmte op, die vervolgens door de rest van de oven in de vorm van directe straling wordt opgevangen. Zelfs als de pizzaoven geopend wordt om brood of pizza’s in de oven te plaatsen, zorgt de hoeveelheid warmte die door de straling wordt overgedragen op de pizza dat u onverminderd door kan gaan met bakken.